Producción y Procesamiento de Carne Porcina

Destinatarios del curso y requisitos de admisión

Profesionales, técnicos y operarios que participan en cualquier etapa de la cadena de valor de la carne porcina, desde la producción primaria hasta la comercialización de productos finales. Personal de frigoríficos y plantas de faena. Responsables de producción, calidad e higiene relacionados con las actividades de producción de carne porcina. Veterinarios. Elaboradores de productos cárnicos. Estudiantes de carreras afines a la temática. Público en general.

Contenidos del curso

• Calidad y bienestar animal en la producción porcina Contexto de la producción porcina en la Argentina: breve reseña histórica y actualidad. Sistemas de producción. Factores de producción y calidad de la canal y carne: parámetros y factores (genética, nutrición y alimentación, sexo, peso, sistema de producción y factores ambientales) que influyen en la calidad. Bienestar animal: nociones básicas. Bienestar animal en el manejo prefaena.
• Documentación, bienestar, faena e higiene Documentación para el transporte de animales de la granja al frigorífico: recepción, control, documentación y alojamiento en corrales. Condiciones de bienestar animal y manejo de animales durante la carga, el transporte y la descarga en los frigoríficos. Acciones que impactan sobre la calidad de carne. Condiciones edilicias de corrales. Manejo de animales en corrales previo a la faena. Conducción a la faena. Métodos de aturdimiento y estructura de cajón de noqueo. Técnicas de sangrado; buenas prácticas. Condiciones y tecnologías de depilado y flameado. Eviscerado y aserrado de las canales; prevención de contaminación. Inspección veterinaria de canales y vísceras. Toma de muestras para control de Trichinella spiralis. Lavado y tipificación de reses. Documentación para confeccionar en palco de faena. Medidas de prevención de la contaminación. HACCP en playa de faena. Procesamiento de menudencias y subproductos. Destino de los residuos de faena.
• Elaboración de productos cárnicos a base de carne de cerdo Funcionalidad de la proteína cárnica e ingredientes y aditivos para la elaboración de productos cárnicos. Elaboración de salazones, chacinados cocidos inyectados, chacinados cocidos emulsionados, chacinados frescos y chacinados secos.
• Microorganismos alteradores y patógenos relevantes en el sector de la industria y elaboración de productos cárnicos de base porcina Principios y factores tecnológicos que afectan el desarrollo, la supervivencia y la inactivación de la microbiota relevante en el sector. Ecología microbiana de los alimentos. Biofilms microbianos. Significado, relevancia y control. Relevancia de los microorganismos en la vida útil, la estabilidad de los prod. cárnicos y la salud del consumidor. Limpieza y sanitización en un sistema de gestión de la inocuidad.
• Producción de jamón crudo en la Argentina Estadísticas. Calidad. Procesos de producción. Sistema de gestión HACCP.
• Análisis sensorial Generalidades. Sentidos. Calidad sensorial. Tipos de evaluadores. Pruebas y atributos sensoriales. Sala de evaluación de las muestras. Descripción de sala de cata. Presentación de muestras. Análisis sensorial de la carne. Factores que influyen en la calidad sensorial. Técnicas de cocción. Cambios fisicoquímicos durante la maduración y la cocción. Atributos sensoriales de la carne: definición y metodología de evaluación. Análisis sensorial de carne porcina y productos cárnicos. Atributos de apariencia, olfato-gustativos o de flavor y texturales. Cata y maridaje. Maridaje con bebidas y alimentos. Tipos de maridaje.
• Envasado y comercialización Mercados y consumidor. Desposte. Cortes anatómicos: minorista, industria y premium. Métodos de envasado. Detección de defectos.
• Perspectiva y exportación Estadística sobre el crecimiento. Actores. Necesidades y factores limitantes para continuar con un crecimiento sostenido. Escenario de exportación: mercados abiertos y plantas de procesamiento habilitadas.

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